Ferrandi ou l’art de la restauration à la française
Christophe Haton, Meilleur Ouvrier de France 2011 avec ses étudiants
Gastronomie

Ferrandi ou l’art de la restauration à la française

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GastronomieFerrandi ou l’art de la restauration à la française

Depuis 1920, l’Ecole Ferrandi forme ses étudiants aux métiers de la restauration, des arts de la table et de la gastronomie. Un savoir-faire exceptionnel qui permet à l’école de rayonner internationalement et d’attirer des élèves, jeunes et moins jeunes, venus du monde entier. Bruno de Monte, son directeur général, revient sur près d’un siècle de succès.

Qu’est-ce qui fait la spécificité de Ferrandi ?

Bruno de Monte : A presque 100 ans, Ferrandi est une institution. La seule école en France et très certainement en Europe à former autant d’apprenants différents – ils sont plus de 4000 - à autant de niveaux académiques. Tous les métiers de la gastronomie sont enseignés du CAP au bac+5 – boulangerie, pâtisserie, traiteur, cuisine – et toujours avec une dimension managériale et reprise d’entreprise très importante. Nous formons nos élèves à la fois à des savoir-faire et à des savoir entreprendre. Et dès cette année, nous élargissons notre offre à l’hébergement avec un bachelor en Hospitality à Bordeaux. Car l’Ecole Ferrandi ce n’est pas que le vaisseau amiral parisien. Nous sommes aussi présents en régions : notamment à Saint-Gratien avec le campus de l’Inhac - l’Institut de l’hôtellerie et des arts culinaires -, à Jouy-en-Josas sur le campus HEC et prochainement à Dijon, dans le cadre de la future Cité de la gastronomie et du vin.

 

« L’Ecole Ferrandi ce n’est pas que le vaisseau amiral parisien. Nous sommes aussi présents en régions ».

 

 La restauration à la française attire toujours autant?

B. de M. : La grande tradition gastronomique française, notre art de la table et plus largement notre art de vivre séduisent, les étudiants du monde entier ! Mais ce qui nous différencie d’autres écoles de cuisine, c’est que nous ne sommes pas dans une optique d’amateur. Les étudiants, Français ou étrangers, qui pensent suivre des cours le matin et faire les musées l’après-midi se trompent d’adresse. Nos cursus sont intenses, très pro. Nous accueillons aussi bien des adultes en formation continue – des chefs qui viennent se perfectionner, des personnes en reconversion professionnelle – que des jeunes en formation initiale. Sans oublier les étudiants étrangers, majoritairement d’Asie et des Etats-Unis. Nous voulons que nos étudiants puissent par la suite s’installer, créer de la valeur, faire avancer l’économie avec des projets concrets. Et c’est aussi valable pour les adultes en reconversion. Leur sélection, sur projet, est drastique : nous recevons chaque année 750 demandes pour seulement 140 places… Notre objectif a toujours été clair : participer à l’économie, au développement touristique et valoriser le savoir-faire français.

 

« Notre objectif a toujours été clair : participer à l’économie, au développement touristique et valoriser le savoir-faire français. »

 

Peut-on parler d’un corps professoral trois étoiles ?

B. de M. : Nous recrutons des professionnels passés par des maisons réputées, exigeantes, et nous les formons à la pédagogie. Pas l’inverse. Cela nous permet d’avoir un taux de réussite aux examens nationaux supérieur à 98 %. Loin d’être une vitrine, nous voulons rester branchés sur la vie et nous accueillons d’ailleurs dans nos locaux parisiens les principaux prix culinaires organisés par les syndicats professionnels et les associations de chefs. Ferrandi est une grande école d’application et les écoles de gastronomie comme la nôtre sont des exemples du savoir-faire français.

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