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Crédit photo : La Tarte Tropézienne
Pâtisserie

La Tarte Tropézienne : de Bardot à Tokyo, la saga continue

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PâtisserieLa Tarte Tropézienne : de Bardot à Tokyo, la saga continue

La Tarte Tropézienne, ce n’est pas que de la brioche, de la crème au beurre et de la crème pâtissière. C’est le nom et l’histoire d’une boulangerie-pâtisserie de quartier dont Brigitte Bardot franchit un jour le seuil. C’est une marque qui navigue entre maintien d’un savoir-faire et développement innovant, autour d’un laboratoire et d’une patiente conquête de l’international. Albert Dufrêne, à la baguette depuis 1985, l’a racontée à #LetsgoFrance. 

La Tarte Tropézienne, entreprise évaluée à 15 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel, est-elle encore aujourd’hui la petite pâtisserie de Bardot ?

Albert Dufrêne : La notoriété de notre produit est venue en même temps que celle de Brigitte Bardot (qui le goûte sur le tournage de Et Dieu… créa la femme et en suggère le nom), en 1955. Notre succès, aujourd’hui, repose toujours sur la qualité d’un produit simple, dont la recette n’a jamais changé. Au début, notre développement s’est fait autour du succès de la ville de Saint-Tropez, avec simplement une longue queue devant la boutique qui attirait les nombreux visiteurs et le bouche-à-oreille… Le monde entier venait à Saint-Tropez ! Les autres pâtissiers ont naturellement essayé de copier la recette et contribué à cette notoriété mais, du même coup, nous avons dû nous battre pour assurer notre position. Nous avons su maintenir notre identité et « sécuriser » la recette, avec un brevet que nous avons déposé à plusieurs reprises.

Quel rôle votre ancrage local a-t-il joué et joue-t-il encore dans votre stratégie de développement ?

A.D : Alexandre Micka, le fondateur, puis moi-même, avons fait notre chemin avec humilité. Pour toucher une clientèle l’hiver, nous avons travaillé avec de moins en moins de saisonniers et fait perdurer l’activité avec régularité, autour d’une philosophie de montée en gamme. Assez naturellement, nous avons rayonné depuis Saint-Tropez : nous avons progressivement ouvert d’autres boutiques, dans le Var, où nous avons encore aujourd’hui vingt de nos trente boutiques en France, sur la Côte d’Azur puis en 2013 à Paris. Nous restons surtout sur des parfums méridionaux, tant que cela est bénéfique et sert notre crédibilité et notre notoriété. Nos partenariats sont divers : nous avons pu travailler avec Sushi Shop, ce qui a fait parler de nous, et, pour l’été 2018, avec Le Chocolat des Français.

En fait, nous avons un fort ADN familial et local mais, par goût du challenge, nous voulons faire connaître La Tarte Tropézienne dans le monde entier. Tout reste à faire ! Notre produit est clairement identifié premium et nos démarcheurs sur des nouveaux marchés, aux États-Unis par exemple, sont surpris par la notoriété, sur place, de la marque : elle bénéficie de celle de Saint-Tropez qui, malgré ce qu’on dit, reste très prisé, notamment par les étrangers !

Comment avez-vous lancé cette conquête de l’international ? 

A.D : En 2011, nous avons consrtuit un laboratoire dans l’idée de pouvoir aller un jour à l’international. Comme d’autres sur des produits comme le macaron, nous avons eu la réflexion que le travail du froid était nécessaire pour se développer loin de chez nous. Nous nous sommes donc entourés de spécialistes en la matière afin de faire des tests et déterminer si le produit était capable de supporter cela. Résultat : à notre surprise, nous en sommes revenus à la toute première recette, l’originale ! La pâtisserie est une science exacte, et pour notre crédibilité, la qualité est primordiale. 

Nous avons pu développer une branche traiteur, dans le sport automobile et la F1, et nous avons multiplié les partenariats avec de grands restaurants parisiens, et de grands groupes qui ne peuvent se permettre d’avoir des copies, comme Accor, CroisiEurope, le grossiste Brake, le groupe du chef Yannick Alléno, etc. Nous travaillons aujourd’hui à l’ouverture de deux à trois boutiques au Japon, sur le principe de master-franchises auxquelles nous livrons les ingrédients, et nous testerons en septembre un concept de boutique où La Tarte Tropézienne est assemblée devant le client. Si cela fonctionne à Paris, en septembre, cela pourra être répliqué au Japon. Il faut pour s’internationaliser des professionnels, des gens de confiance, qui sont déjà sur place afin de bénéficier de leur implantation. 

Pendant longtemps, je n’étais pas prêt pour cela, et nous avons essayé diverses choses, mais il faut toujours se souvenir que, même si on défend la marque par des brevets partout dans le monde, et ce depuis 30 ans, il faut rester actif et exploiter ce potentiel. Sinon, d’autres le feront pour vous… Le e-commerce, c’est la même chose : du fait de mon âge, probablement, je n’étais pas particulièrement convaincu, mais ma fille l’a lancé et aujourd’hui nous avons le click-and-collect en boutique et nous livrons en France. Si demain, on peut livrer partout en Europe, elle aura eu raison !
 

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